Il primo piatto che ho pensato per la sfida stellata dei formaggi Arrigoni, capitana dallo chef Sadler, è un tripudio di sapori tipicamente autunnali: i tortelloni con la zucca nell’impasto, con un ripieno di taleggio, cavolo nero e patata, fatti poi saltare in padella con il burro e la salvia e serviti con una spolverata di bacon croccante…. Una bontà , posso assicurarvelo!
Un po’ di curiosità….
Ma partiamo dalla materia prima, che come sempre è sinonimo di eccellenza: il taleggio Arrigoni è un formaggio a pasta morbida dalle origini
antichissime, il cui nome deriva dall’omonima valle dell’alto bergamasco dove è nato. Le zone di produzione sono infatti le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Treviso; il suo sapore caratteristico è dolce e intenso nel prodotto a stagionatura prolungata, che è di minimo 35 giorni.
L’ ingrediente principale di questo formaggio dalla pasta morbida, fondente nel sottocrosta e più consistente e friabile al centro, è il latte vaccino pastorizzato, che, unito al sale e al caglio, dà vita per tutto il periodo dell’anno al miglior taleggio del commercio! E non lo dico solo io, ma anche il Gambero Rosso… 🙂
A questa delizia ho quindi deciso di affiancare degli ingredienti dai sapori decisi, che hanno esaltato le note del taleggio in tutta la sua bontà: ed ecco i tortelloni!
Ed ora la ricetta dei tortelloni al Taleggio:
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la pasta:
- 170 G DI FARINA 00
- 30 G DI SEMOLA RIMACINATA
- 70 G DI PUREA DI ZUCCA
- 50 G DI UOVA
Per il ripieno:
- 100 G DI PATATE
- 60 G DI CAVOLO NERO
- 50 G DI TALEGGIO
- 30 G DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
- UN TUORLO
- SALE, PEPE
Per il condimento:
- 30 G BURRO
- OLIO EXTRAVERGINE
- QUALCHE FOGLIOLINA DI SALVIA
- 5 FETTINE DI BACON
Farina di semola per spolverare la pasta pronta
Preparate la pasta:
Mixate la purea di zucca con l’uovo.
Setacciate le farine sulla spianatoia (o su un tavolo di lavoro pulito), fate un buco al centro, unite il mix di purea e zucca e iniziate ad impastare gli ingredienti. Una volta amalgamati, continuate a lavorare l’impasto per qualche minuto, fino a quando formerete un panetto omogeneo. Coprite con la pellicola e fate riposare per 30’.
Preparate il ripieno:
Sbucciate e tagliate a pezzi la patata, fatela cuocere a vapore o al microonde fino a quando non sarà morbida. Tagliate a pezzetti il cavolo nero, fatelo stufare in padella con un pizzico di sale e un goccio d’acqua.
Grattugiate il taleggio con una grattugia a fori larghi.
In una ciotola schiacciate la patata con una forchetta; unite il taleggio, il cavolo nero tritato finemente, il parmigiano, il tuorlo e mescolate. Insaporite con il pepe e, dopo aver assaggiato, il sale: l’impasto di per sé è già molto saporito, non esagerate!
Mettete il ripieno in una sac-à-poche e tenete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Tirate la pasta e formate i tortelloni:
Dopo aver infarinato la pasta, divisa in pezzi uguali, passatela attraverso il rullo più distanziato e poi man mano attraverso gli altri, fino ad avere una sfoglia sottile e omogenea. Visto che è una pasta ripiena non serve che la sfoglia sia estremamente sottile, potete fermarvi al rullo 6-7.
Ricavate dalla sfoglia dei quadrati, con una lunghezza di lato di circa 5/6 cm; inumidite uno dei lati con un pennellino bagnato nell’acqua, sistemate all’interno di ogni quadrato una quantità di ripieno della dimensione di una nocciola, piegate a metà eliminando l’aria e formando un triangolo, poi unite le due punte schiacciandole delicatamente una sull’altra.
Sistemate i tortelloni su vassoi spolverati di farina di semola.
Cottura:
mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Nel frattempo, rosolate le fettine di bacon su una bistecchiera molto calda; levatele dal fuoco, tagliatele grossolanamente al coltello.
Sciogliete il burro in un tegame con qualche fogliolina di salvi e una macinata di pepe; scolate la pasta al dente, fatela rosolare nel burro, impiattate e decorate con il bacon croccante.
