Se vi è capitato di girovagare per le calli di Venezia vi sarete sicuramente imbattuti in qualche locale tipico, le osterie, dove si possono assaggiare i cicchetti e bere un bicchiere di vino.
E sono abbastanza sicura che tra i cicchetti proposti ci sarà stato il baccalà mantecato, forse uno dei piatti veneti più famosi al mondo (con le sarde in saor)!
Partiamo subito con un quiz approposito di questo piatto: voi sapete la differenza tra baccalà e stoccafisso?
La risposta esatta è la seguente: la materia prima è la stessa, ovvero il merluzzo. Cambia il metodo di conservazione, in quanto il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato all’aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento.
Ed è solo in Veneto che il baccalà viene erroneamente chiamato stoccafisso!
LA MIA RICETTA DEL BACCALÀ MANTECATO
- un filetto di baccalà sotto sale del peso di circa 400 g
- mezzo litro di latte
- due foglie di alloro
- uno spicchio di aglio
- scorza di limone
- pepe in grani
- olio extravergine di ottima qualità
- prezzemolo fresco
per accompagnare: fette di pane tostato
PROCEDIMENTO:
METTERE A MOLLO IL FILETTO DI BACCALÀ PER ALMENO TRE GIORNI PRIMA DI UTILIZZARLO IN ABBONDANTE ACQUA, SCIACQUANDOLO RIPETUTAMENTE PER TOGLIERE IL SALE!
Togliere il filetto di baccalà dall’acqua, levare la pelle e le eventuali lische.
Mettere a bollire il baccalà in acqua e latte nella stessa quantità, aggiungere il pepe in grani, uno spicchio di aglio, le foglie di alloro e le scorze di limone. Far cuocere a fuoco basso fino a quando non sarà morbido.
Scolarlo dal liquido.
Ora, la versione classica della ricetta vuole che il baccalà sia lavorato con un cucchiaio in una ciotola aggiungendo olio extravergine a piacere mano mano ( un po’ come si fa con il pesto).
Io faccio confessione pubblica (in particolare alla mia mamma che credo mi diserederà): lo passo nel mixer!
Lo so, mi pento e mi dolgo ma il risultato è comunque ottimo, sicuramente meno grezzo di quello che può essere con il metodo artigianale ma certamente molto più veloce! 🙂
Io quindi trasferisco il baccalà nel mixer, unisco un filo di olio e inizio a frullare piano, aggiungendo mano a mano olio fino a quando non raggiungo la consistenza desiderata.
Infine, trito finemente il prezzemolo e lo aggiungo al pesce, mescolando.
Si può consumare così oppure formare delle quenelle che si sistemano sul pane grigliato.
E mi raccomando, non dimenticate un buon bicchiere di prosecco come accompagnamento!
CURIOSITÀ.
Le origini del baccalà risalgono al lontano 1432, quando una spedizione capitanata dal veneziano Pietro Querini naufragò sulle sponde dell’isola di Rost, in Norvegia. Tornando a casa, il capitano decise di portare con sé un po’ di quel pesce secco di cui i norvegesi andavano ghiotti: lo stoccafisso, appunto.
Arrivato in Italia, fu la creatività dei gastronomi vicentini a concepire un modo originale di cucinare il nuovo prodotto, e nacque così la ricetta del baccalà alla vicentina. La fama della pietanza, fin da subito abbinata alla polenta, fresca e abbrustolita, fu immediata!
