La pizza in teglia a lunga lievitazione

by chiaratraifornelli

La pizza in teglia è stata una delle prove più estenuanti dell’ultimo anno.

Peggio che fare la fila in posta.

Ho provato e riprovato un’infinità di volte, cambiando tutto: farina, lievito (tipologia e quantità), tempi di riposo, tempi di lievitazione, acqua di ogni tipo (mancava la Ferrarelle e quella della Ferragni, poi le ho provate tutte), teglie di ogni tipo e dimensione, carta forno sì, carta forno no.

Un parto praticamente (in effetti le prove sono durate quasi nove mesi!)

Ed ora che finalmente ho trovato una quadra tra tutti gli elementi, sono pronta a scrivere la ricetta qui sul blog!

LA PIZZA IN TEGLIA, RICETTA DI BONCI

Eh sì, almeno se si prova la pizza in teglia si usa la ricetta di uno dei più grandi e famosi pizzaioli italiani!

Un validissimo aiuto mi è stato dato dal gruppo Facebook “Quelli di Bonci”, ci sono davvero un sacco di consigli interessanti, nonché la ricetta base della pizza in teglia.

Qui sotto troverete quindi ingredienti e step by step della preparazione.

GLI INGREDIENTI:

  • 500G DI FARINA 0
  • 350 G DI ACQUA
  • 20 G DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
  • 10 G DI SALE
  • 1 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

PRIME PRECISAZIONI:

LA FARINA: io ho utilizzato la 0 perché avevo solo più quella in casa in questi giorni! Potete però utilizzare la farina di tipo 1, oppure “spezzare” la farina 00 con la farina integrale, per rendere la pizza più rustica. ATTENZIONE PERO’: LA FARINA CHE ANDATE AD UTILIZZARE DEVE ESSERE INDICATA PER LE LUNGHE LIEVITAZIONI, DEVE AVERE UNA PERCENTUALE PROTEICA ALTA. (cioe’ un W molto alto). Come fare a capire se abbiamo la farina giusta se il W non è indicato sulla confezione? Basta guardare la percentuale proteica indicata tra gli ingredienti, che dovrà essere tra il 12/13%!

L’ACQUA: meglio utilizzare acqua di bottiglia, perché quella del rubinetto potrebbe avere impurità, oppure contenere molto cloro, che andrebbe a pregiudicare la resa del nostro impasto. Un consiglio ulteriore; usate acqua fredda da frigo, così che “tosterà” la farina e rallenterà il processo di lievitazione.

IL LIEVITO: io uso lievito di birra fresco, ma nessuno vieta di utilizzare quello secco. Meglio ancora il lievito madre, che purtroppo ho ucciso la scorsa estate (l’ho dimenticato in frigorifero per due mesi… )

OLIO: usate solo olio extravergine di oliva di ottima qualità! Il grasso aiuta l’impasto ad essere più morbido e gustoso, oltre a rendere la pizza più soffice.

IMPORTANTISSIMO: CON LE DOSI INDICATE HO REALIZZATO DUE PIZZE, UNA IN TEGLIA RETTANGOLARE E UNA TONDA.

Anche la quantità di impasto da mettere nelle teglie per una cottura perfetta è importante, se volete avere un giusto riferimento potete utilizzare questo sito e le formule indicate.

Ed ora partiamo.

LA PIZZA IN TEGLIA, STEP BY STEP

  1. Versare la farina in una ciotola capiente e unire l’acqua. Mantenendo ben ferma la ciotola con una mano, mescolare in maniera energica e ottenere un impasto sufficientemente omogeneo e consistente. L’autolisi è pronta quando farina ed acqua sono state completamente mescolate e l’impasto, pur grezzo, si strappa senza opporre resistenza. Far riposare 30′ coperto da un canovaccio pulito.

I vantaggi dell’autolisi: è il primo contatto conoscitivo tra farina e acqua. L’autolisi riduce i tempi di impasto e aumenta la capacità dell’impasto stesso di assorbire acqua!

2. Unire quindi il lievito, mescolare con un cucchiaio di legno. Poi aggiungere l’olio e il sale, mescolando sempre con un cucchiaio.

3. Impastare e procedere alla prima lievitazione di 1H a temperatura ambiente, coprendo l’impasto con un canovaccio.

4. Trascorsa la prima ora di lievitazione, l’impasto si presenterà così:

5. Trasferire l’impasto su una spianatoia (o tavolo molto pulito) ben infarinato

6. Ora bisogna fare dei giri di pieghe, che servono per inglobare aria all’interno dell’impasto, e a formare le famose bollicione in cottura 🙂

7. Ora ruotare l’impasto di 90°C, in modo che il taglio sia perpendicolare a voi. Allargate di nuovo l’impasto e ripetete il giro di pieghe.

8. Ripetere nuovamente il giro di pieghe come nel punto 7: allargare l’impasto, piegare a busta. Dovete aver fatto in totale 3 giri di pieghe completi.

9. Coprite l’impasto con una ciotola e lasciate riposare per 20′. Poi fate altri 3 giri di pieghe completi.

IN PRATICA IN UN ‘ORA DOVETE AVER FATTO 9 GIRI DI PIEGHE COMPLETI ALL’IMPASTO CON 20’ DI RIPOSO TRA UN GIRO E L’ALTRO!

CLICCA SULLA FOTO PER VEDERE IL REEL SU INSTAGRAM CON I VARI GIRI DI PIEGHE!

10. Terminato il giro di pieghe, avrete ottenuto un bel panetto compatto. Versate un filo di olio in una ciotola capiente, sistematevi all’interno il panetto, coprite con pellicola e mettete a lievitare in frigo (meglio se nella parte bassa) per 18-24H (dipende dalla quantità di lievito utilizzato).

11. Trascorso il tempo, togliete l’impasto dal frigo e tenetelo a temperatura ambiente per 30′, giusto il tempo di riscaldarsi un po’ 🙂

12. Ora occorre pezzare il vostro impasto, pesandolo in base alla teglia che andrete ad usare (ricordate il sito con la formula?) Con un raschietto come quello che vedete in foto, quindi facendo tagli decisi, ottenete dei panetti del peso che vi serve. In genere si fanno panetti da 350g, ma dipende dalla teglia che andrete da usare!

13. Date una forma tondeggiante ai vostri impasti e metteteli a riposare su una teglia ben cosparsa di farina di semola, coperti da un canovaccio. Fateli lievitare circa un’ora e mezza, o comunque fino al raddoppio.

14. Ora bisogna stendere gli impasti. Infarinate la spianatoia con la farina di semola e rovesciate gli impasti. Allargateli delicatamente delle dimensioni della teglia che userete, poi trasferiteli sulla teglia ben oliata. Come trasferirli senza far danni? Appoggiate il palmo della mano sul bordo dell’impasto, rovesciatelo sul braccio e trasferitelo sulla teglia!

15. Ed ora la parte più importante: la cottura. Bisogna innanzitutto considerare che ogni forno è a sé, per cui le temperature e i tempi sono sempre indicativi. Fate molte prove e troverete il giusto compromesso con il vostro forno! IN ogni caso, scaldatelo alla massima temperatura (250°C). Infornate la pizza sul lato più basso per 10′, poi levatela e trasferitela sul piano più alto altri 10′.

RIPETO: I TEMPI SONO INDICATIVI, DOVETE PROVARE E RIPROVARE!

Se si vuole condire la pizza: mettere il pomodoro (io lo condisco leggermente con sale, origano e un filo di olio extravergine) subito, far cuocere la pizza sul lato basso per 10′, spostarla sul lato alto per 5′, toglierla e aggiungere la mozzarella e gli altri ingredienti che vanno cotti e far cuocere altri 5′ sempre sul piano più alto.

Che dire, buona pizza a tutti!!

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