La frolla perfetta è stato uno dei miei chiodi fissi nel momento in cui ho iniziato a studiare per diventare insegnante di cucina.
Chissà, forse perché Consorte impazzisce per la crostata e mi ricordo tempi lontanissimi durante i quali addirittura si prodigava a farla lui, la crostata per la colazione.
Ora è di grazia se riesce a trovare il caffè in autonomia naturalmente… Ma detto ciò, passiamo quindi al focus del discorso, imparare a fare la frolla PERFETTA!
10 TIPS PER FARE LA FROLLA PERFETTA:
- USARE FARINA CON UN W BASSO: generalmente si usa una farina 00, al massimo la 0. Ma comunque una farina con un basso valore di W, che altro non è che la forza della farina. Il W in questo caso dovrà essere tra i 150 e i 180, per permettere all’impasto di essere friabile.
- IL GRASSO: si usa il burro. Non esiste una regola precisa su quanto grasso utilizzare in un impasto: la quantità varierà a seconda del tipo di impasto che si vuole ottenere. Con una percentuale di burro al 50% sul peso della farina si ha la frolla Milano, con oltre il 60% di burro si ha una frolla sablé.
- LA TEMPERATURA DEL BURRO: se il burro fosse troppo freddo si rischierebbe di far fatica a miscelarlo, rischiando così di trovar a fine impasto ancora dei pezzetti di burro non impastato; se, per contro, il burro fosse troppo caldo, l’impasto finale rimarrebbe unto e sgretolato (la famosa frolla “bruciata”). La temperatura perfetta é 14°C
- LO ZUCCHERO: si possono utilizzare diversi zuccheri, semolato o a velo. Lo zucchero semolato dà più croccantezza alla frolla, mentre quello a velo dà più finezza. La frolla in questo caso è più indicata per la pasticceria oppure per un dessert a fine pasto.
- LIQUIDI: si possono usare solo tuorli, solo albumi o uova intere. É fondamentale bilanciare il peso dei liquidi sulla base impasto.
- AROMI: si possono utilizzare vaniglia, buccia di limone, di arancia, cannella. É preferibile usare la vaniglia per rendere la frolla neutra e adatta anche al cioccolato.
- IL SALE: dona alla frolla un pizzico di sapidità, togliendo l’eccessiva dolcezza che la rende nauseante.
- LA FRUTTA SECCA: in polvere, va aggiunta prima del bilanciamento delle uova; non deve mai superare il peso dello zucchero. Meglio usare lo zucchero a velo che assorbe l’olio che fuoriesce dalla frutta secca.
- IL CACAO: non deve superare il 15% della farina e si aggiunge in ricetta prima del bilanciamento, sottraendo il suo peso a quello della farina. Meglio usare uova intere e zucchero a velo.
- AMIDI: il peso viene dedotto dalla farina. Non si deve mai superare il 30% del peso della farina.
LE DOSI PER UNO STAMPO DA 25 CM: (frolla comune)
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 120 g di zucchero
- 48 g di uovo (per essere precisissimi!)
- 3 g di sale fino
- scorza di limone bio grattugiata
Taglia il burro a pezzetti, unisci lo zucchero e inizia a lavorare con una spatola fino ad ottenere una crema (questa tecnica si chiama “cremage” ). Aggiungi quindi l’uovo leggermente sbattuto, poco alla volta, la scorza del limone, il sale e lavora brevemente con la spatola. Infine unisci la farina, forma velocemente un panetto e metti a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Il passaggio successivo è fondamentale: una volta tolta dal frigorifero, la frolla deve essere spezzettata in tanti pezzi e reimpostata nella planetaria con la foglia. Se non hai la planetaria non bisogna scoraggiarsi, si può fare a mano!
La frolla così si distenderà perfettamente. Copri quindi uno stampo da 25 cm, bucherella leggermente la base e farcisci con la marmellata.
Fai i decori, inforna in forno già caldo statico: la cottura della mia crostata è di circa 25′ a 170°C.
