Dentro alla pentola: grigliare

by chiaratraifornelli

Poche tecniche in cucina danno soddisfazione come grigliare.

Sarà la convivialità, i profumi, gli aromi, lo sfrigolio delle marinature a contatto con il calore; in ogni caso, non c’è un modo più piacevole di ricevere gli ospiti che condividere una grigliata in giardino.

E tutto quello che bisogna imparare per cuocere alla griglia con successo è come gestire il fuoco, dopo di che si potrà utilizzare ricette di ogni tipo.

Come per l’arrostitura, la grigliata è un metodo di cottura a secco, ma invece di dipendere dal calore del forno, il cibo si cuoce sui carboni ardenti o su una fiamma alimentata a gas.

Il calore radiante della griglia sigilla la carne, facendo restringere le fibre muscolare dello strato più esterno e dona un sapore rustico e affumicato al cibo che cuoce.

GRIGLIARE: CALORE INDIRETTO O CALORE DIRETTO?

La scelta di grigliare su calore diretto o indiretto dipende da quello che si cucina; in linea di massima si usa il calore diretto per le carni che cuociono in 20′ o meno, quello indiretto per qualsiasi alimento che richieda più tempo.

La sfida della cottura alla griglia è assicurarsi che la carne riesca a cuocersi completamente ma senza essere bruciata all’esterno: oltre a non aver un buon sapore, le sostanze sprigionate possono essere tossiche per il fegato e l’intestino.

Quindi cotto si ma non bruciacchiato.

Il calore diretto quindi andrà molto bene per Burger, bistecche, spiedini, salsicce; per un pesce intero, un pollo intero o una baffa di salmone meglio quello indiretto.

Creare il calore diretto su una griglia a gas è semplice: mettete tutti i fuochi su “alto” per 15′, poi abbassarli a “medio” per cuocere.

Per il calore indiretto, accendete invece i fuochi esterni (per 15′ circa) e mettete il cibo in centro.

Il coperchio va tenuto rigorosamente chiuso durante la cottura con calore indiretto, tranne che per bagnare o per misurare la temperatura interna del cibo.

GRIGLIA A CARBONE O GRIGLIA A GAS?

Entrambi hanno i loro sostenitori, ed entrambe presentano vantaggi o svantaggi.

Le griglie a carbone richiedono più tempo per accendersi di quelle a gas, ma il sapore e il profumo sono davvero insostituibili.

Le griglie a gas ovviamente sono più rapide da far scaldare, basta girare una manopola; sono alimentate generalmente da bombole del gas e una barriera, tipo una pietra o dei piatti di acciaio, separa dalle fiamme così che il calore venga disperso.

Il fumo si crea quando le gocce di grasso cadono oltre la barriera, ma questo fuma non dona lo stesso sapore e profumo di quello con la carbonella!

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