Come fare la brisée perfetta: tutti i trucchi che (forse) non sapevi!
Prima di passare alla pratica però, un pochino di storia.
La storia delle torte salate, e di conseguenza le origini della brisée, è piuttosto singolare: fanno il loro ingresso nel mondo dell’alta società (si, un po’ come il debutto alla Bridgerton) nell’età medievale, dove si affermano come presenza costante nei buffet scenografici di quel tempo e dei successivi Rinascimento e Barocco.
In realtà, il guscio di pasta serviva semplicemente per cuocere (e non bruciare) il ripieno, che era il vero protagonista della situa: di conseguenza, i gusci erano immangiabili e molto duri.
Successivamente, quando i banchetti divennero il simbolo del potere e della ricchezza dei nobili che li organizzavano, dalle pie di brisée vennero fatti uscire qualsiasi tipo di oggetti, da uccelli che si libravano in volo al taglio della torta, a nani di corte di altezza di appena 18 pollici.
Con l’avvento degli stampi in ceramica, le torte salate a brase brisée ebbero un up-grade, soprattutto per quanto riguardava la consistenza della pasta, che iniziò ad essere tirata molto sottile; l’unico neo fu la destinazione, in quanto dai sontuosi banchetti regali (sempre un po’ alla Bridgerton) finirono ad essere protagoniste di pic-nic e gite fuori porta.
PASTA BRISÉE E LE SUE CRISI DI IDENTITÀ
Pasta brisée, pasta frolla salata, pasta sfoglia, pâté a foncer, quiche… cerchiamo di mettere ordine fra tutte queste terminologie che spesso vengono confuse tra loro.
Chiariamo subito una cosa: la brisée italiana è l’unica che non ha uova all’interno, mentre in tutto il resto del mondo la pasta brisée contiene uovo oltre che burro.
Nell’impasto della brisée italiana troveremo quindi farina 00, burro, acqua, un pizzico di sale, mentre invece per quella francese avremo farina 00, burro, un uovo medio e un pizzico di sale.
Se vogliamo ottenere un impasto più elastico e meno friabile della frolla salata, utilizzeremo come base la pâte à foncer, dove troviamo farina, burro, uovo, acqua ghiacciata.
La pasta sfoglia … beh è la cugina complicata della nostra brisèe, quella che se la tira e che si sente la principessa inarrivabile (che poi è anche vero).
La quiche è il risultato finale, ovvero una torta salata con un ripieno umido fatto di panna e uova, che si chiama appareil; mentre la parte è una torta salata che non contiene un ripieno umido. La pie?
Ditemelo voi nei commenti di questo post!
INGREDIENTI E PASSAGGI
Questo è un impasto che personalmente adoro e faccio molto spesso, anche perchè è davvero facile ricordarsi le dosi: il peso degli ingredienti è la metà di quello precedente.
Mi spiego: usiamo 250 g di farina 00, 125 g di burro, circa 60 g di acqua. Facile da ricordare, no?
Ed ora andiamo a conoscere gli ingredienti:
FARINA 00: deve essere una farina bianca, 00 o 0, di bassa forza. Cercate una farina con W130, o proteine 8-9%
BURRO: si utilizza sempre freddo da frigo, temperatura 4°C. Si può sostituire con l’olio, ma a discapito della resa della ricetta e della friabilità della pasta
ACQUA: fredda da frigo e possibilmente gasata. Altrimenti l’acqua scioglierà il burro, rendendo l’impasto unto e vischioso. La quantità è sempre indicativa, dipende sempre dalla FORZA DELLA FARINA.
SALE: aiuta la coloritura dell’impasto in cottura. E poi dà sapore al nostro impasto!
Passaggi:
- setacciare la farina sul piano di lavoro con il sale
- tagliare il burro a cubetti
- “sabbiare” il burro con la farina, in modo che il burro la impermeabilizzi, impedendo alle proteine del glutine di sviluppare la maglia glutinica
- formare delle grosse briciole
- unire l’acqua poco alla volta
- lavorare il panetto lo stretto necessario per ottenere un rettangolo basso e largo
- avvolgere in pellicola e mettere a riposo in frigo almeno due ore, meglio se la usiamo poi il giorno successivo!
qui la ricetta completa dell’apple pie!