Brasare o stufare? L’eterno dilemma. Quali sono le differenze fondamentali tra questi due metodi di cottura molto simili tra loro?
Vediamolo insieme!
BRASARE: il termine “brasare” deriva dalla parola in francese antico brese, che significa “braci”, e ha origine in un tempo in cui i cuochi sfruttavano le braci dei fuochi in cucina infilandoci sotto una pentola chiusa piena di carne e verdure.
Si brasano generalmente pezzi grandi di carne, e prima di procedere con la brasatura è necessario sigillare le carni con la reazione di Maillard. Il recipiente idoneo per brasare (ma anche per stufare) è una pentola pesante con coperchio che chiuda bene impedendo al liquido di evaporare. Una Staub o una Creuset in ghisa sono l’ideale!
L’importante è che la pentola sia sufficientemente capiente per accogliere la carne e il liquido di cottura.
Il procedimento di base per la brasatura è quindi sigillare con un grasso (olio extravergine di oliva è l’ideale) la carne all’interno della pentola in ghisa e poi procedere ad aggiungere il liquido scelto, che NON DOVRÀ MAI COPRIRE INTERAMENTE LA CARNE MA RIMANERE AD UN TERZO.
Come liquido di cottura possiamo scegliere tra birra, vino, brodo di carne o vegetale; fondamentale che quando si aggiunge il liquido nella pentola non sia freddo da frigo ma almeno a temperatura ambiente.
Alla carne si unisce generalmente una mirepoix e le spezie indicate per il tipo di cottura, nonché un bouquet garni di erbe aromatiche.
STUFARE: ve la ricordate la pentola della nonna che andava sulla stufa e cuoceva lentamente la carne all’interno? Ecco da dove arrivare il termine stufare!
La differenza fondamentale tra brasare e stufare è che si brasano tagli grandi di carne o pesce mentre si stufano bocconcini di alimento. Inoltre, nella stufatura non è presente la reazione di Maillard e soprattutto l’alimento viene completamente coperto dal liquido di cottura.
ANALOGIE: tra stufare e brasare ci sono delle grandi analogie sui metodi di cottura, a partire dalla pentola utilizzata, dall’aggiunta di un liquido nel quale per convenzione termica i succhi dell’alimento si trasferiscono nel liquido stesso, alla presenza di mirepoix e bouquet garni.
Inoltre, il calore nella pentola non supererà mai il punto di ebollizione, ovvero i 100°C: fondamentale non far bollire gli alimenti!
Cuocendo, la temperatura interna della carne sale e i succhi fuoriescono dallo strato esterno rosolato, mescolandosi con il liquido di cottura. Se aprite la pentola e la carne sembra compatta e raggrinzita, ed è visibilmente più piccola di quando l’avete messa in pentola, non è detto che sia già cotta. Continuando la cottura il liquido sarà riassorbito dalla carne e la renderà più umida.
Come sapere se la carne è cotta al punto giusto? affidandovi ad un termometro da cucina e ricordandovi le temperature di cottura della carne bovina… le ricordate? 🙂