Sgombro in oliocottura: esplosione di sapori garantita!
Segreti e trucchi dell’oliocottura sono ampiamente descritti in questo post; non poteva mancare però una ricetta, ed ho scelto come protagonista uno degli abitanti del mare a me più graditi, lo sgombro.
Se dovessi dare un punteggio sulle buone qualità dello sgombro, sarebbe un bel 10 e lode. Perché:
- completamente versatile in molte cotture: ottimo al vapore e lesso, delizioso alla griglia o al forno, perfetto in oliocottura e in cotture veloci in padella
- possiede una quantità incredibile di vitamine e proteine, nonché i mitici Omega3, grassi essenziali (questo vuol dire che il nostro corpo non li produce) utili per prevenire malattie cardiovascolari, il colesterolo cattivo e i radicali liberi
- last but not list, lo sgombro ricopre una posizione alquanto bassa nella classifica del caro pesce 🙂
Insomma, sgombro 10- branzino 7, per fare un esempio.
Vi ho convinto?
SGOMBRO IN OLIOCOTTURA: COME FARE
Partiamo dall’acquisto del pesce e relativa sfilettatura: se avete tempo, voglia e sapete come fare, potete comprare gli sgombri, farveli semplicemente pulire dalle interiora e poi li sfilettate voi a casa.
Il mio spassionato consiglio (che mi dò e seguo da sola) è che mentre avete il pescivendolo di fronte che armeggia con gli intestini del pesce, chiedetegli anche di sfilettare, così si fa prima.
Oppure, piano B, si possono acquistare già sfilettati.
Ora si procede con la cottura, ma prima scegliamo erbe e spezie che andranno ad aromatizzare il nostro olio:
Rosmarino, erba cipollina, alloro, maggiorana, timo (in qualsiasi versione), pepe in grani, peperoncino, aglio e cipollotto fresco (si può scegliere di utilizzare anche la parte verde, ancora più aromatica!)
Ok, ora possiamo procedere alla cottura, ma prima un passaggio fondamentale: il pesce, al contrario della carne, andrà fatto disidratare prima di essere cotto, ovvero occorrerà togliere l’acqua all’interno.
Perché? Dobbiamo essere certi che in cottura la temperatura dell’olio non si abbassi. Con il pesce, che abbonda di acqua al suo interno, accadrebbe facilmente! Quindi per evitare l’abbassamento della temperatura dell’olio, il pesce deve essere fatto disidratare prima di essere cotto.
Ed è per questo motivo che l’oliocottura è fortemente sconsigliata per le verdure, che di acqua al loro interno ne possiedono molta!
Come fare quindi per disidratare i nostri filetti di sgombro?
Basterà coprirli con un mix di zucchero e sale: versate in una ciotola due cucchiai di zucchero e due di sale, mescolate e coprite così il pesce. Lasciate agire per un’oretta, poi sciacquate bene sotto acqua corrente.
Ed ora, procediamo con l’olio: esclusivamente di ottima qualità, versatene la quantità giusta in una padella perché i filetti siano completamente coperti.
Unite le erbe aromatiche e i filetti di sgombro, poi trasferite sul fuoco.
Ora inizia la parte leggermente più difficile: munitevi di un termometro da cucina e fate in modo che la temperatura dell’olio non superi i 60°C (per quanto riguarda il pesce, per la carne é più elevata).
Spostatevi di fornello, abbassate la fiamma, levate la padella: la temperatura dell’olio deve rimane il più possibile costante e, soprattutto, mai far friggere l’olio! Altrimenti parliamo di un’altra tecnica di cottura…
Come capire quando il pesce è cotto?
Dal colore, innanzitutto. Poi si può fare la prova forchetta: se inserita delicatamente all’interno del filetto, la carne deve cedere!
Ora, prelevate con paletta il filetto e adagiatelo su un piatto: potete servirlo direttamente così, magari con una spruzzata di lime e accompagnato da verdure grigliate o una fresca insalata estiva; utilizzarlo come condimento per paste fredde o piatti unici; o, ancora, come protagonista di crostoni e bruschette.
Cosa possiamo fare dell’olio di cottura? Ecco la buona notizia: una volta eliminate le erbe e le spezie, potete recuperarlo e tenerlo da parte per la prossima oliocottura, ovviamente di pesce!
