Il gulasch è il piatto nazionale ungherese, una zuppa densa a base di carne, verdure e patate, generosamente condita con paprika.

In ungherese gulyàs significa “pastore, il che dice molto sulle origini di questo piatto! Per secoli, infatti, i pastori lo hanno preparato in pentole di ghisa e su fuochi da campo, dove lo lasciavano sobbollire per ore mentre loro badavano agli animali.

Molti buongustai ritengono che il vero gulasch sia quello cucinato in questo modo, perché la cottura prolungata intenerisce i tagli di carne meno nobili e addensa il brodo.

LE VARIANTI DEL GULASCH

Di fatto, il gulasch ha tante varianti quanti sono i cuochi: tra le aggiunte più frequenti si contano noodles, crauti, verdure e fagioli rossi.

Benché la ricetta sia ucraina al 100%, nei secoli ha acquistato popolarità anche nei paesi vicini. In Croazia e in Serbia se ne prepara una variante con cacciagione, per lo più daino e cinghiale. In Slovenia troverete il “gulasch del partigiano”, una versione ricca di patate e povera di carne che la tradizione vuole abbia sfamato i partigiani durante la Seconda guerra mondiale. In Repubblica Ceca si serve con i tipici gnocchi locali e una pinta di birra.

Nei paesi occidentali si trovano ricette edulcorate, insaporite con salsa di pomodoro e addensate con farina, che poco hanno a che vedere con l’originale.

LA RICETTA:

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di cipolle
  • 50 g di lardo tritato
  • 400 g di polpa di manzo
  • un bicchiere di vino rosso
  • due cucchiai abbondanti di paprika
  • 400 g di patate tagliate a pezzi
  • sale
  • prezzemolo fresco

Affettate finemente la cipolla e fatela stufare con il lardo tritato.

Tagliate la polpa di manzo a cubetti e uniteli alla cipolla stufata. Bagnate con un bicchiere di vino rosso e insaporite con la paprika. Chiudete il coperchio e iniziate la cottura.

Quando mancheranno 30′ alla fine della cottura (assaggiate la carne!), aggiungete le patate tagliate a pezzi e ancora un cucchiaio di paprika.

Mescolate, fate insaporire con un pizzico di sale, servite ben caldo con il prezzemolo tritato finemente.

Bibliografia: Food Lovers (Lonely Planet)

Ricetta tratta dal libro “Le ricette degli altri” di Allan Bay

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