L’oliocottura si può tranquillamente considerare una variante della lessatura tradizionale.
Un po’ come la CBT o la vasocottura che vengono spesso spacciate come tecniche moderne e rivoluzionarie, anche l’oliocottura ha un antenato famoso, ovvero il confit.
Esattamente, quello dei pomodorini. Il confit in realtà è una tecnica di cottura per immersione in un grasso, solitamente in olio extravergine o burro, portato a 80°C e aromatizzato. L’alimento scelto si immerge nel grasso e si fa cuocere a bassa temperatura (insomma, torna tutto lì, prima o poi).
E per trovare le radici del confit (e quindi del suo stretto parente oliocottura) dobbiamo attraversare le Alpi e recarci dai nostri amabili cugini francesi: l’anatra confit è un antichissimo piatto inventato proprio nella Francia Sud- Occidentale.
Ma torniamo all’oliocottura, sennò andiamo fuori tema.
QUALI SONO GLI STRUMENTI DA UTILIZZARE PER REALIZZARE L’OLIOCOTTURA?
Lo strumento indispensabile per l’oliocottura è il termometro (da cucina, non quello per la febbre. E no, non vale nemmeno quello che spari in fronte).
Perché? Perché la temperatura dell’olio deve essere mantenuta necessariamente costante, per garantire all’alimento la giusta cottura e soprattutto uniforme.
Anzi, in realtà sarebbe bene utilizzarne uno a doppia sonda, così si misura sia la temperatura dell’olio che quella interna all’alimento; ma non incasiniamoci la vita che è già molto complicata di per sé.
Quindi, armati di casseruola e termometro, ci manca solo un ingrediente fondamentale: l’olio.
Deve essere di ottima qualità, extravergine e di ottima marca. Lo so quello che state pensando, ma ho un’ottima notizia: potete conservare il vostro alimento una volta cotto fino ad una settimana ben chiuso in un barattolo di vetro e possibilmente in frigorifero.
In fin dei conti, se la parola confit deriva da “confine”, che in francese significa “preservare”, possiamo stare tranquilli e sereni sulla capacità del nostro olio di conservare l’alimento alla perfezione.
COSA POSSO CUCINARE IN OLIOCOTTURA?
Carne e pesce vanno benissimo, a patto che siano piccoli filetti oppure a bocconcini.
Sconsigliate le verdure che trattengono l’olio, come ad esempio le melanzane. Sì ai pomodorini, agli asparagi, carote e cavolfiori.
QUALI SONO I VANTAGGI DI QUESTA TECNICA?
Di certo questa tecnica mantiene inalterati tutti i sapori dell’alimento.
Anzi, fa di più, soprattutto se aromatizzate l’olio con erbe aromatiche, scorze di limone, peperoncino fresco, spicchi d’aglio e pepe in grani: tutti questi sapori andranno ad arricchire il sapore dell’olio, e verranno trasferiti all’alimento in cottura.
È una cottura semplice, in quanto basta davvero solo mantenere costante la temperatura dell’olio SENZA FARLO MAI FRIGGERE!
