Come cuocere il polpo alla perfezione: tre piccoli trucchi che vi salveranno dalle magie dei tappi di sughero e varie ed eventuali!
Mille volte ho sentito dire stranezze sulla cottura del polpo: come appunto aggiungere un tappo di sughero nell’acqua, il vino bianco, l’aceto, addirittura l’alloro…
Ora, il mistero in realtà si svela velocemente: il polpo rimane morbido se non è fresco, e non nel senso di vecchio!
Perché il polpo rimanga morbido deve essere decongelato, in quanto grazie al congelamento si ammorbidiscono i tentacoli che invero rimarrebbero molto più duri. Il polpo fresco infatti deve essere trattato per essere consumato: avete mai visto i pescatori in Puglia che sbattono il polpo sugli scogli?
Ebbene, non è un colpo di sole, ma un modo per far sì che il polpo in cottura rimanga morbido senza stranezze che non servono a nulla.
Passiamo ora alla cottura vera e propria:
cosa ci serve per cuocere il polpo alla perfezione?
Beh, una capiente pentola, come quella che usate per la pasta: alta e poco larga. E c’è un motivo se si sceglie una pentola fatta cosi…
Il fatto che sia alta e poco larga ci permette di conservare i vapori all’interno della pentola stessa, rimangono più concentrati: questa è la caratteristica della tecnica di cottura LESSARE.
Aromatizzare l’acqua di cottura ha sempre il suo perché con sedano (soprattutto le foglie sono molto profumate), carota cipolla; e poi porro, uno spicchio d’aglio, pepe in grani, qualche foglia di alloro.
Altra particolarità: il polpo non deve mai …. bollire! So che sembra un gioco di parole, ma in realtà si fa bollire l’acqua della pasta che acquistiamo al supermercato per fare in modo che l’acqua “rompa” la maglia glutinica molto forte, quindi necessitiamo di una forte ebollizione.
Nel caso del polpo non abbiamo bisogno di questa forza, anzi, il polpo deve cuocere a cottura moderata. Quindi sempre sobbollendo, non bollendo!
E per quanto tempo deve cuocere il polpo? Calcolate 45′ a kg. E poi si fa sempre la prova forchetta: una volta che entra bene nei tentacoli, il polpo è cotto!
Mi raccomando, non stracuocetelo mai, perde di tono. E soprattutto non togliete le ventose: con quello che costa è bene tenere tutto ! 🙂
Ultima tips: per fare polpo e patate potete far bollire anche quest’ultime con la stessa modalità del nostro mollusco, magari sbucciate e già a tocchi. Per far si che siano belle sode e non purea, aggiungete un goccio di aceto nell’acqua, vedrete il risultato!
