Sì, è vero, un pane in pentola nell’archivio del blog c’è già.
Ma dovete sapere che nei tempi del lock down di aprile-maggio avevo dato alla luce ben quattro differenti lieviti madre, di cui, ahimè, ne sono sopravvissuti soltanto … uno! 🙁
Sono una pessima persona…
Detto ciò, il mio Papel detto Papelito (in onore della serie “La casa di carta” , una delle più belle che io abbia mai visto, almeno per quanto riguarda la prima e seconda stagione… ), ha lottato con le unghie e con i denti contro la mia incuria ed è sopravvissuto.
Nonostante io lo abbia poi abbandonato per numerose settimane in fondo al frigorifero quest’estate (sì, sono una pessima persona … )
LA RICETTA:
Considerate che al pre-impasto serviranno circa 8-10 ore per arrivare a maturazione, quindi potete prepararlo al mattino per impastare la sera o viceversa. Organizzatevi!
PREPARARE IL PRE-IMPASTO:
- 40 g di lievito madre
- 80 ml di acqua
- 80 di farina 0
Mettete il lievito madre e l’acqua in una ciotola di medie dimensioni e sbattete con una frusta finché non vedete delle bolle. Aggiungete la farina, mescolate con il cucchiaio, raschiate le pareti della ciotola e sigillate con la pellicola. Sistemate la ciotola in un posto tranquillo, evitate i colpi d’aria e l’eccessivo calore: direi che il forno (spento!) potrebbe essere un luogo di nanna ideale.
DOPO 8-12 ORE….
Procediamo all’impasto!
Ingredienti:
- 400 g di farina 0
- 10 g di sale fino
- 250 ml di acqua
Mettete la farina in una ciotola, unite l’acqua e fate l’autolisi: mantenendo ben ferma la ciotola con una mano, utilizzate tre dita dell’altra mano per mescolare in maniera energica e ottenete un impasto sufficientemente omogeneo e consistente. L’autolisi è pronta quando farina e acqua sono state completamente mescolate e l’impasto, seppure grezzo, si strappa senza opporre resistenza. Fate riposare per 30′.
L’autolisi è il primo contatto conoscitivo tra la farina e l’acqua. Nella farina ci sono amidi che legandosi all’acqua creeranno la maglia glutinica. Se si mescolano per qualche minuto gli ingredienti, l’autolisi ridurrà i tempi di impasto e aumenterà la capacità dell’impasto stesso di assorbire acqua.
Ora versate il pre-impasto e iniziate a lavorare. Portate la parte esterna dell’impasto verso il centro applicando una leggera pressione per dare forza. Continuate con questa operazione fino a quando l’impasto si stacca dalla ciotola lasciandola pulita e senza opporre resistenza.
Solo a questo punto aggiungete il sale.
Continuare ad impastare con la stessa tecnica fino al totale assorbimento del sale. Coprite quindi la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate riposare l’impasto per almeno 5 minuti.
Trascorso il tempo, trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e continuate ad impastare per circa 3-4 minuti, ripiegando più volte l’impasto su se stesso e facendo attenzione a non strapparlo!
Formate una palla, ungete una ciotola con un po’ di olio di semi o di oliva e lasciatelo riposare per 3 ore, dandogli uno-due giri di pieghe ogni ora.
COME FARE LE PIEGHE:
É fondamentale dare le pieghe di rinforzo durante la prima fase di lievitazione in massa.
Stendete delicatamente con le mani l’impasto sulla spianatoia infarinata;
prendete un’estremità
piegate a portafoglio verso il centro
poi ripiegate l’altra estremità sempre verso il centro
Ora prendete l’impasto dal lato sinistro e ripiegatelo verso il centro
E poi fate lo stesso passaggio sul lato destro
Ora capovolgete l’impasto, rimettetelo nella ciotola e fate riposare per un’altra ora, quando ripeterete il giro di pieghe
Trascorse le tre ore e fatte le pieghe, dategli una leggera “pirlatura” con le mani a “V”, sistemate quindi l’impasto in un cestino di lievitazione leggermente infarinato, copritelo e mettetelo in frigorifero nella sezione meno fredda da 12 a 24 H.
LA COTTURA:
Quando decidete di cuocere il pane, calcolate circa un’ora e mezza per completare il ciclo di produzione. Maneggiate il vostro impasto con estrema delicatezza!
Accendete il forno a 250°C e mettete a scaldare la pentola di ghisa, deve essere ben calda quando andrete a sistemare il pane al suo interno.
Quando il forno è arrivato in temperatura, rovesciate l’impasto al suo interno e incidetelo con una lametta, cosicché in cottura esca l’umidità e il pane si sviluppi al meglio.
Mettete il coperchio alla pentola e infornate per circa un’ora.
Il pane sarà cotto quando “bussando” sul fondo suona a vuoto, ha una crosta uniforme e con un bel colore dorato. Uno stecco di legno inserito al suo interno all’altezza della parte centrale deve uscire asciutto e la temperatura al cuore deve essere di circa 95°C.
