Pane e zucca: era un sacco di tempo che non lo rifacevo, e con l’ultima zucca della stagione ho deciso di accendere nuovamente il forno e mettere le mani in pasta.
Che di farina e lievito non ce n’è mai abbastanza in giro, in effetti… 🙂
La ricetta del pane alla zucca è tratta dal libro “Il pane in casa” di Davide Longoni, libro di cui consiglio caldamente l’acquisto perché è diventato la mia Bibbia sul pane e i lievitati.
Ed ora veniamo ai consigli, prima della ricetta: una volta sfornato, fatelo raffreddare, ma solo un pochino, poi farcitelo con fettine di speck oppure qualche pezzettino di toma, sedetevi in tranquillità in un luogo a vostra scelta (l’importante è che sia un posticino tranquillo) e godetevi quello che può essere definito un anticipo di Paradiso in terra.
Che tutto sommato, con i tempi che corrono, ci meritiamo parecchio…
LA RICETTA DEL PANE ALLA ZUCCA
INGREDIENTI:
PER DUE PAGNOTTE DI CIRCA 450 G
500 g di farina di farro
250 g di zucca cotta
250 g di acqua
10 g di sale
125 g di pasta madre matura o in alternativa 3 g di lievito di birra fresco
PROCEDIMENTO:
Togliete la buccia alla zucca, levate i semi e i filamenti interni e tagliatela a cubetti.
Sistemate i cubetti in un foglio di alluminio, condite con un filo d’olio, un pizzico di sale e un rametto di rosmarino.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C per 45′ circa, poi fatela raffreddare.
PRIMO STEP: L’AUTOLISI.
Nel frattempo, versate in una ciotola capiente la farina e l’acqua, mescolate e fate l’autolisi.
Che cos’è l’autolisi? É l’incontro conoscitivo tra acqua e farina. Con il tempo si conosceranno e diventeranno una cosa sola, ma in un primo momento sembreranno due mondi inconciliabili.
Un po’ come succede con le grandi storie d’amore….
In termini più pratici e meno romantici, l’autolisi riduce i tempi di impasto e aumenta la capacità dell’impasto stesso di assorbire acqua.
L’incontro conoscitivo tra acqua e farina è comunque piuttosto breve: basteranno 30 minuti!
SECONDO STEP: IMPASTO
A questo punto unite la pasta madre oppure il lievito di birra e la zucca.
Cominciate ad impastare, a mano oppure nella planetaria, poi aggiungete il sale.
Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e ben estensibile.
Fate riposare 3 ore, dando una piega ogni 45 minuti.
TERZO STEP: FARE LE PIEGHE
Come fare le pieghe? Direttamente nella ciotola innanzitutto per le prime tre ore di lievitazione.
Così l’impasto non si “stressa” .
Tirate una parte di impasto dal lato e premetelo al centro. Girate leggermente la ciotola e ripetete l’operazione con un’altra porzione di impasto. Fate 8 pieghe alla volta, fino a quando l’impasto non comincia a fare resistenza.
QUARTO STEP: PEZZATURA
Ora passiamo alla pezzatura dell’impasto: pesate l’impasto formando due pagnotte di pari peso e date una preforma.
Lasciatele riposare per 30′ coperte da un canovaccio pulito.
QUINTO STEP: LA NANNA IN FRIGORIFERO!
Una volta trascorso il tempo di riposo, formate per ottenere la forma definitiva e mettete a lievitare per un’ora a temperatura ambiente in un cestino leggermente infarinato, quindi trasferite per 15H nella parte meno refrigerata del frigorifero (8-10°).
SESTO STEP: CUOCERE!
Scaldate la pietra refrattaria nel forno alla massima temperatura almeno per un’ora prima di infornare.
Sistemate il pane sulla pietra refrattaria.
Spruzzate abbondante acqua con uno spruzzino poco prima di infornare il pane, così da creare il vapore che renderà il vostro pane morbido, evitando che si formi subito la crosta esterna (per quello c’è tempo… )
Abbassate la temperatura a 220°C e fate cuocere per 30′.
Aprite leggermente il forno, mettendo un cucchiaio di legno tra lo sportello così che rimanga aperto per far uscire il vapore: è giunto il momento di formare la crosta!
Terminate la cottura per altri 10/15′.
Come sapere se il pane è cotto?
Semplice, deve “bussare”: se gli date qualche colpetto sulla base ed emette un suono sordo o vuoto, la cottura è perfetta!
