Friggere: una delle tecniche in cucina più amata, anche se forse una delle più difficili.
Peccato che sia anche una delle tecniche più demonizzata, vuoi per l’uso di grassi, vuoi perché il fritto spesso è difficile da digerire: vuoi che il fritto “fa male”.
Non c’è niente di più falso, ovviamente.
Certo, mangiare fritto tutti i giorni, magari consumato nella grande distribuzione, preparato con oli più esausti di quello delle auto, unto e pesante, bene alla salute non fa.
Mangiare invece una volta ogni tanto una buona frittura, magari fatta in casa, con un buon olio e con una materia prima di qualità, non solo non fa male, ma si digerisce tranquillamente senza bere litri di coca cola per tutta la notte successiva!
Io stessa, dallo stomaco fragile, non rinuncio e mai rinuncerò al fritto.
Perché il fritto rappresenta il buono, il godereccio, il goliardico; non per niente i dolci di Carnevale sono tutti fritti.
Ma quali sono i segreti per una buona frittura?
Andiamo a scoprirli insieme.
FRIGGERE: I SEGRETI PER UN’OTTIMA FRITTURA.
1- Scegliere la corretta attrezzatura: per friggere delle cotolette di pollo (quindi una frittura con poco olio) andrà bene una padella dai bordi dritti, spessa, resistente alle temperature elevate (perfetta di ghisa o alluminio); nel caso di una frittura ad immersione (ad esempio gli arancini) dotarsi di una pentola profonda alta almeno 15 cm, dal fondo spesso e piuttosto economica (l’olio bollente può lasciare segni).
2- Scegliere tagli di dimensioni uniformi e teneri, come pollo, pesce e i frutti di mare. Attenzione alle relative impanature: le pastelle creano crosticine più delicate e gonfie, quindi si usano maggiormente con il pesce e le verdure (vedi la tempura). L’impanatura classica, uovo e pangrattato, è perfetta per il pollo, a bocconcini oppure a fette. Se l’impanatura si stacca in cottura è perché non abbiamo sufficientemente scolato la marinata o l’uovo in eccesso dall’alimento prima di impanarlo.
3- Munirsi di un termometro: è essenziale per ottenere una buona frittura. Va bene sia quello da zucchero che quello con la sonda d’acciaio.
4- Scegliere il giusto grasso: gli oli vegetali hanno un punto di fumo molto alto, quindi sono ideali. Friggere con un olio di oliva, o, ancor peggio, extravergine, è dispendioso, quindi optate per un olio di semi di arachidi; evitate l’olio di semi di girasole, che sebbene abbia un alto punto di fumo, è instabile alle alte temperature e viene preferibilmente utilizzato a freddo. Idem per l’olio di mais. Ottimo l’olio di vinaccioli e di cocco. No al burro, se non è stato chiarificato.
5- Il fritto è rimasto unto? Il motivo è che avete tuffato l’alimento nell’olio non ancora in temperatura! Nel caso non abbiate il termometro (male, male, moooolto male) almeno fate una prova con una piccola porzione di alimento. E non affollate la padella: pochi bocconcini alla volta vi garantiranno un fritto perfetto!
