Cozza a chi?

by chiaratraifornelli

Se vieni definita cozza, tendenzialmente bella donna non sei. Ma poi, chissà come mai. Non dico che le cozze vincano il premio come Miss Mollusco di tutti i mari, ma così brutte non sono, anzi.

Parliamo di cozza ?

Oggi voglio raccontarvi qualche cosa di curioso sulla cozza, un mollusco che è molto presente in tante ricette della cucina italiana, e non solo.

Pensate alle moules frites francesi servite con le patatine fritte oppure con una crema al Roquefort; o ancora gratinate al vino bianco di Mykonos, nonché ingredienti immancabili delle paella de marisco spagnola.

In Italia, inutile girarci intorno, la ricetta più famosa è l’impepata di cozze, seguita a ruota dall’intramontabile riso, patate e cozze di origine pugliese. Poi, sono servite in umido, sotto forma di zuppa con abbinamenti di ogni tipo, dai fagioli ai ceci, dalle lenticchie alle fave. Le cozze sono inoltre perfette fritte, ripiene, come ingrediente principale nei timballi di pasta e riso.

cozze ripiene_chiaratraifornelli
cozze ripiene con pomodorini_chiaratraifornelli

L’unico modo in cui si sconsiglia di mangiarle, nonostante le opinioni di qualche gourmet, è a crudo: la cozza è un grande filtratore e può assimilare sostanze nocive, pericolose per l’uomo.

Le cozze devono essere vendute vive, racchiuse in retine di plastica con l’indicazione della zona di provenienza, la data e il luogo di confezionamento.

Per capire se sono vive, le valve devono essere ben serrate, oppure, se aperte, essere reattive, quindi chiudersi se toccate con vigore.

lA RICETTA: COZZE RIPIENE AL CACIOCAVALLO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 kg di cozze – 50 g di caciocavallo – 30 g di pangrattato – 20 pomodorini pachino – 1 spicchio di aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – olio extravergine di oliva – pepe nero

Pulite le cozze, strofinate il guscio ed eliminate il bisso. Sciacquatele bene, mettetele in una padella
ben calda, coprite con il coperchio e fatele aprire a fuoco vivo. Toglietele dalla padella, scolatele,
filtrate il liquido rilasciato e lasciatele intiepidire.


Grattugiate il caciocavallo, raccoglietelo in una ciotola e mescolatelo con il pangrattato,
un’abbondante macinata di pepe e l’aglio tritato con il prezzemolo pulito. Unite 2-3 cucchiai
dell’acqua delle cozze filtrata e un cucchiaio di olio; amalgamate bene il composto.


Lavate i pomodorini, divideteli a metà. Allargate le valve delle cozze ormai intiepidite, senza
separarle, mettete 2-3 cucchiaini del ripieno preparato sopra ciascun mollusco e poi richiudete le
conchiglie, legandole con spago da cucina.


Disponete le cozze ripiene in un solo strato in una teglia, distribuitevi sopra i pomodorini,
cospargete con due cucchiai d’olio e infornate a 180° per 10-15 minuti.

MOMENTO QUARK.

Le cozze fanno parte della famiglia dei lamellibranchi, cioè sono molluschi il cui corpo è costituito da due valve generalmente simmetriche.

Vengono chiamate anche peoci, molluschi, mitili e nei nostri mercati sono presenti diverse specie, anche se nei nostri mari ne vive una sola, la cozza mediterranea, caratterizzata da due conchiglie a forma di goccia di colore nero-viola.

Meno diffusa è invece la cozza pelosa o modiola, ricoperta da una fitta peluria rossastra e che viene pescata utilizzando speciali ramponi per staccarla dalle rocce dalle quali sta attaccata.

Curiosità sulla cozza:

Le proprietà organolettiche di questi mitili sono moltissime: sono ricche di sali minerali, vitamina C e proteine, sono consigliate per le persone che soffrono di anemia perché hanno un ottimo apporto di ferro e potassio

La tradizione vuole che i mesi migliori per consumare le cozze siano quelli senza la “R” nel nome, quindi maggio, giugno, luglio, agosto… escluso però gennaio!

Le piccole incrostazioni presenti nel guscio sono dette “dente di cane”: se presenti sui mitili significa che le cozze sono di scoglio, quindi di taglia più piccola ma molto più ricche di sapore!

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