Come cuocere una bistecca perfetta

Uno dei dilemmi che da insegnante di cucina mi vengono proposti più sovente è come cuocere la bistecca perfetta?

E così, in occasione di questa Pasqua ma soprattutto Pasquetta di nuovo alternativi, nel senso che dovremmo di nuovo rimanere chiusi in casa, ho deciso di scrivere qualche post in merito alla cottura della carne anche se non possediamo un barbecue.

Chiaramente, la griglia per eccellenza è fatta sul barbecue, meglio ancora se a legna: “giocando” con gli aromi dei legnetti aromatizzati si riesce ad influire anche sul gusto della carne! Non si disdegna però nemmeno quello a gas con la bombola, oppure quello elettrico: tutti ottimi metodi per cucinare carne (e non solo!) alla griglia 🙂

Ma se non abbiamo un giardino e dobbiamo rimanere confinati in un alloggio, come possiamo rimediare al problema?

Ecco qui qualche suggerimento:

1. un’alternativa alla griglia esterna da barbecue può essere rappresentata da una bistecchiera in ghisa o di acciaio inossidabile smaltato, oppure ancora da una antiaderente: presentano scanalature che lasciano i segni della griglia sulla carne e consentono al grasso di colare. Ovviamente il gusto è molto differente dalla griglia su carbonella, ma meglio di niente.
2. Scegliete un pezzo di carne non eccessivamente magro: deve avere un pochino di grasso altrimenti la carne rimarrà molto asciutta. In ogni caso andate dal macellaio e spiegate cosa avete intenzione di fare: vi saprà indicare il taglio migliore!
3. Se vi piacciono le marinature, avanti tutta! Per la carne di manzo io suggerisco una marinatura a secco che spiego più in basso
4. Togliete la bistecca dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla, cosicché sia a temperatura ambiente
5. Importantissimo: come scaldate la griglia prima di appoggiarvi sopra il cibo, la stessa cosa fatela con la padella! Mettetela sul fuoco e lasciate che si scaldi. Nel momento in cui avvicinate la mano e sentite abbondante calore potete appoggiarvi la bistecca, non prima! (potete anche fare la prova della gocciolina d’acqua: deve evaporare ma non troppo velocemente)
6. Resistete alla tentazione di spostare la bistecca di qua e di là in giro per la padella o bistecchiera: per una bistecca di circa 300 g potete contare circa 5′-6, poi andate con una paletta delicatamente a sollevarne un bordo. Deve staccarsi senza forzatura!
7. NON AZZARDATEVI A GIRARLA CON LA FORCHETTA! la carne non si deve bucare per fare in modo che non fuoriescano i succhi. Usate, appunto, una paletta di plastica per girarla
8. La miglior soluzione per capire il grado di cottura della vostra bistecca è misurare la temperatura al cuore con un termometro da cucina (qui un esempio a prezzo decisamente abbordabile). Considerate che le temperature di cottura della carne sono: 52°C al sangue 55°C media 60°C cotta 65°C ben cotta (per la carne di maiale considerate 68°C / 70°C al cuore)
9. Una volta cotta, la carne rossa non andrebbe servita subito ma fatta riposare avvolta in alluminio da cucina. Questo perché i succhi che si sono concentrati nel cuore della carne con lo shock della cottura si possano assestare meglio. Inoltre è importante non salare la carne prima di cuocerla, ma solo al termine della cottura.
10. Abbiate l’accortezza di SCALDARE il piatto dove servirete la bistecca: bastano pochi minuti in microonde mentre la bistecca cuoce, o in forno (a bassa temperatura)

LA RICETTA

PER LA MARINATURA:

• UN LIMONE BIO
• DUE SPICCHI D’AGLIO
• QUALCHE RAMETTO DI ROSMARINO FRESCO
• UNA PICCOLA CIPOLLA ROSSA
• PEPE NERO IN GRANI
• BACCHE DI GINEPRO IN GRANI

PER IL CONDIMENTO:

• CAVOLO CAPPUCCIO VIOLA
• POMODORINI CONFIT
• SALE AFFUMICATO
• OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Marinare la carne a secco su una pirofila possibilmente di ceramica. Coprire e mettere in frigo per un paio d’ore.

Togliere la carne dal frigo e lasciarla riposare a temperatura ambiente per un’ora. Se fa molto caldo, riducete il tempo a mezz’ora.

Scaldate bene la bistecchiera, appoggiatevi sopra la bistecca e fate cuocere a temperatura desiderata (vedi sopra)

Togliete dal fuoco, lasciate riposare per qualche minuto avvolta in alluminio, poi servitela su piatti ben caldi con il contorno scelto.